Il Parco di Villa Grey – L’espressione di cucina dello chef Roberto Monopoli


Il ristorante Il Parco di Villa Grey, 1 Stella Michelin, si trova all’interno dell’Hotel Villa Grey, antica dimora del 900, a Forte dei Marmi.
Per accedere al ristorante si passa per la reception, dove si viene accolti dal personale ed accompagnati in sala.

La location é molto elegante: tavoli rotondi con una mise en place dai colori sobri e caldi che rendono l’ambiente accogliente e molto rilassante.
Nella bella stagione la sala viene allestita all’esterno, nel giardino privato, il parco appunto, laddove il verde della vegetazione e le luci calde la fanno da padrone trasmettendo una bella sensazione di eleganza e lusso.

L’Executive Chef é Roberto Monopoli, di origini pugliesi che risiede a Villa Gray da poco tempo ma che non ha esitato a mettere la sua firma del gusto ai piatti proposti. Roberto viene da esperienze in giro per l’Italia ed il mondo, calcando cucine di ristoranti rinomati come da Caino a Montemerano, da Claudio Sadler a Milano, con Alain Ducasse quando questi patrocinava L’Andana, a Castiglione della Pescaia, ed infine da Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio.

La direzione del servizio di sala é affidata al maître Fabio Santilli, premiato dal Gambero Rosso nel 2020 come miglior servizio di sala, che dirige un team giovane e professionale tra i quali spiccano Gianluca Velardi, secondo maître, che pur giovanissimo vanta esperienze precedenti in ristoranti stellati ed il sommelier Luca Florio che con professionalità e conoscenza illustra le proposte di una carta vini molto ben articolata per far vivere agli ospiti un’esperienza gustativa a tutto tondo.

La filosofia di cucina di Chef Monopoli ruota attorno alla qualità delle materie prime utilizzate. Pur utilizzando per la maggior parte ingredienti del territorio, strizza volutamente l’occhio alle proprie origini (sud Italia), come trovo giusto che sia per ogni Chef. Trovo che questo fattore sia non solo distintivo e caratterizzante ma soprattutto un vero valore aggiunto da veicolare ai fortunati ospiti.

Tra i piatti assaggiati merita menzione il Carpaccio di Gambero Mazzarese, Caviale, Maionese all’Alga Spirulina e Crescione di Mare. La dolcezza del gambero viene contrastata con la sapidità e l’acidità dell’alga spirulina – qui in maionese – ed il crescione di mare dona quel tocco di croccantezza che ben si coniuga con la morbidezza del carpaccio di gamberi.

Segue a ruota il tagliolino ai ricci di mare, tartufo nero e aglio invecchiato. Un piatto dal sapore sorprendentemente delicato grazie all’uso dell’aglio nero invecchiato. Le scaglie di tartufo nero adagiate sopra al tagliolino vanno senza dubbio ad apportare ancora più valore estetico al piatto – anche se non ce n’era bisogno – ma il suo sapore non vira, vuoi perché si tratta di un tartufo nero, quindi in generale meno intenso nei profumi rispetto al fratello maggiore bianco, vuoi perché comunque il sapore del riccio é generalmente più forte del tartufo stesso. Senza dubbio un ottimo piatto e che riprenderei ma che personalmente avrei preferito più incisivo in favore del sapore del riccio di mare.

Da sottolineare l’ottima cottura del trancio del pescato del giorno, in questo caso morone (o ricciola di fondale) con vellutata di cannellini, buillabesse di crostacei allo zafferano e frutti di mare. Piatto con un equilibrio di sapore che non ho dubbi nel definire perfetto.

Esperienza interessante grazie ad un’espressione di cucina schietta e sincera che vede le intenzioni dello chef concretizzarsi nei suoi piatti, laddove la smaniosa ricerca dell’effetto wow lascia piacevolmente spazio al gusto.

(Articolo di Stefano Incerti)

nella foto: Lo Chef Roberto Monopoli con Stefano Incerti

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